Heute widmen wir uns in der Sparte Trennkost-Rezepte der Saison dem Spargel. Der Spargel ist eine schon lange im Europäischen beheimatete Kulturpflanze, die ihre Ursprünge in China und/oder im milden Vorderasien. Der Name Asparagus klingt zwar lateinisch, rührt aber aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie „junger Trieb“.
Der Artennamenszusatz „officinalis“ deutet darauf hin, dass dem Spargel gewisse medizinische Eigenschaften zugeordnet werden. Er gilt unter anderem als reinigend (harntreibend) und wurde zur Heilung der Gelbsucht angewendet oder „verabreicht“.
Bei gewissen Grunderkrankungen sollte aber der Verzehr von Spargel auf ein Minimum reduziert werden (z.B. Rheuma, Gicht).
Zunächst war der Spargel ausschließlich als Grünspargel bekannt. Und schon im „alten Rom“ hat man sich über die hohen Spargelpreise erhitzt. Der Anbau, Pflege und Ernte des Spargel ist recht aufwendig und rechtfertigt ein gewisses Preisniveau. Erst im Laufe der letzten ca. 100 Jahre gewann der so genannte Bleichspargel immer mehr an Bedeutung und wird heute zum Beispiel in Deutschland überwiegend angeboten.
Es gibt eine weiße und eine violette Spielart – Sorten gibt es aber einige. Die Pflanze, die die Spargeltriebe hervorbringt ist in beiden Fällen – grün oder weiß/violett – die gleiche, lediglich die Art des Anbaus unterscheidet sich. Der Bleichspargel wird in typischen angehäuften Spargelreihen angebaut, der Grünspargel auf ebenerdigen Flächen. Grünspargel wird überirdisch geschnitten, Bleichspargel unter der Erde im gewissen Abstand zum Wurzelstock gestochen.
Sticht man übrigens den Spargel zu nah am Wurzelstock, kann er bitter schmecken.
Die Vorbereitungsart zwischen Grünspargel und Bleichspargel unterscheidet sich dahingehend, dass Grünspargel – wenn überhaupt – nur an den unteren Enden geschält wird, während der Bleichspargel nahezu ganz geschält werden muss. Beim Schälen verwendet mal spezielle Spargelschäler, die eine scharfe Klinge haben sollten.
Ist der Spargel für den Genuss vorbereitet, kann er auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet werden, wobei die gängigste das Kochen im Sud ist. Weitere Zubereitungsarten sind gebraten, vom Grill, in der Folie, klein geschnitten als Gemüse, roh im Salat und mehr. Bei den Beilagen gibt es neben regionalen Besonderheiten auch persönliche Präferenzen. Ob es Omeletts, Schnitzel, (klassisch) Schinkel roh oder gekocht, Lachs, Krebsfleisch, die unterschiedlichsten Soßen, Salzkartoffeln oder andere Beilagen sind – eines ist allen gemeinsam : Spargelgerichte stellen ein echtes Festessen dar. Vergessen wir dabei aber auch nicht die Spargelsuppen – von klar mit Einlauf bis hin zu schweren cremigen Varianten.
Der Fachsimpelei wollen wir aber auch etwas zur Genusssteigerung folgen lassen! Probieren Sie einmal folgende nicht so alltägliche Varianten aus – allesamt sind sie aus dem Blickwinkel der Trennkost betrachtet bestens geeignet. (Spargel ist neutral, Fleisch und Fisch eiweißhaltig und Kartoffeln und Mehl kohlehydrathaltig). Die Mengen (für 2 Portionen) sind jeweils abhängig von persönlichen Präferenzen, rechnen Sie aber bitte wenigstens ½ Pfd Spargel pro Kopf.
1. Spargel mit Guarcamole (komplett neutral)
Liste
Ca 500 gr Grün- oder Bleichspargel
Salzwasser
½ reife Avocado
1 mittlere Tomate
Zitronensaft
Evtl Chili (frisch oder als Pulver) oder Pfeffer frisch gemahlen
Salz
Zubereitung (einfach)
Die Tomate filetieren (schälen und von den Kernen befreien), in kleine Würfel schneiden
Den Grünspargel nach der Vorbereitung (Putzen, minimales Schälen am unteren Ende) mit Biss, also nicht zu weich, kochen.
Die halbe Avocado mit der Gabel zerdrücken und mit der Tomate locker vermischen, mit dem Saft und den Gewürzen abschmecken.
Die Grünspargel putzen und wenn nötig an den Enden schälen und im Salzwasser bis zum gewünschten Grad garen – er sollte noch Biss haben.
Den Spargel auf zwei Teller verteilen und die Guarcamole darüber anrichten.
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2. Salat aus Spargel, Frühlingszwiebeln und Krebsfleisch (neutral und eiweißhaltig)
Liste
Ca 500 gr Grün- oder Bleichspargel
3-4 Frühlingszwiebeln
125 gr Flusskrebsfleisch (oder eine Packung..)
Alternativ ein Hühnerbrustfilet in kleinen Stücken gegart
Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Zubereitung (einfach)
Den Spargel Putzen und ggf schälen, in fingerlange Stücke schneiden und in der Pfanne mit Biss garen/ anbraten. Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Rädchen/Ringe schneiden, die Krebse verlesen und längs halbieren.
Den Spargel mit den Zwiebelrädchen und dem Krebsfleisch vermischen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen – wird warm gegessen.
Alternativ anstatt dem Krebsfleisch frisch gegartes Hühnchenfleisch nehmen.
3. Spargel mit Lachssahnesoße (neutral und eiweißhaltig)
Liste
Ein Pfund Bleich- oder Grünspargel
Reichlich Gemüsebrühe
Ca 200 gr frischen Lachs (eher etwas weniger als zu viel!)
100 ml Creme fresh
1 TL Kerbel oder Dill (getrocknet)
Zubereitung (einfach)
Den Spargel gründlich putzen und schälen und in der Gemüsebrühe nach Geschmack garen (10-15 Minuten – Garprobe machen), aus dem Sud nehmen und warm stellen.
200 ml Spargelsud abnehmen und in einem kleinen Topf kräftig aufkochen – etwas einkochen lassen, den Kerbel (oder Dill) zugeben und etwas aufkochen lassen, Temperatur zurücknehmen. Die Creme fresh zufügen und leicht köcheln lassen. Die Soße sollte eine sämige Konsistenz bekommen. Den Lachs in Streifen schneiden und in die Soße legen und garen lassen. Evtl ein bisschen mit Salz nachwürzen.
Den Spargel auf zwei Teller verteilen und den gegarten Lachs mit der Soße darauf verteilen – genießen.
4. Cremesüppchen von der Spargelbrühe (neutral und kohlehydrathaltig)
Liste
Genügend Spargelbrühe (mindestens ¾ Liter)
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
3 EL Weizenmehl
1 TL Getrockneten Kerbel oder Petersilie
1 Eigelb
Zubereitung (muss geübt werden, dann einfach)
Man nimmt für diese Suppe einen geräumigen Topf und stelle sich alle Zutaten griffbereit (!)
Zunächst erhitzt man die Butter und das Öl bis zur Kochlöffelprobe, dann das Mehl auf einmal zufügen und unter stetigem Rühren aufgehen oder aufblühen lassen.
Das Wichtigste bei dieser „hellen Einbrenne“ ist, wie die Grundlage genannt wird, dass das Mehl aufgeschlüsselt wird ohne dass es anbrennt. Eine angebrannte Einbrenne verdirbt nämlich den Geschmack kolossal. Andererseits schmeckt die daraus hergestellte Soße oder Suppe mehlig, wenn das Mehl nicht ordentlich aufgeschlüsselt wird. Dieser Vorgang muss ggf geübt werden – nicht verzagen, wenn man den Bogen raus hat, gelingt die Soßen- und Suppengrundlage immer!!
Im rechten Moment unter Rühren mit dem Schneebesen die Spargelbrühe zusetzen und kräftig aufkochen lassen. Hier zeigt sich dann auch, dass es wichtig war, einen geräumigen Topf zu nehmen!
In die kochende Soße den Kerbel oder die Petersilie geben und mit kochen lassen. Nimmt man statt der getrockneten Kräuter lieber frische, dann setzt man diese erst vor dem Servieren der Suppe/Soße zu.
Die Soße/Suppe muss nun wenigstens 10-15 Minuten kochen. Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, immer wieder etwas nach gießen. Eine Geschmacksprobe zeigt an, wann die Suppe fertig ist – sie darf auf keinen Fall mehlig schmecken – lieber etwas länger kochen lassen. Auch hier: Übung macht den Meister. Fast genauso wird auch die helle Soße für Spargel oder andere Gemüsearten hergestellt – man nimmt ggf weniger Flüssigkeit, damit es eine Soße wird.
Wer zur Verfeinerung gerne ein Eigelb zufügen möchte, kann dies gerne tun – aber dann nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb!
Also, Suppe vom Herd nehmen und unter Rühren mit dem Schneebesen das Eigelb zugeben. Wenn noch ein bisschen Spargel übrig ist, gerne klein geschnitten zufügen – guten Appetit!
